古早味菜包粿－Madeleine的生活札記

這是很傳統的米食點心..小時候常吃的古早味~菜包(也稱作:菜包粿)

記憶中..菜包粿的內餡都是用新鮮的蘿蔔絲炒的,

而"菜脯米"則是用在做"草ㄚ粿"~兩者風味不盡相同..但都很好吃~

【內餡材料】

蘿蔔絲~約800g 肉絲(or絞肉)約半碗蝦米約3大匙

青蒜苗1支鹽適量白胡椒粉 1/4~1/2t

【粿皮材料】

水磨糯米粉320g 蓬萊米粉(or在來米粉)80g 油1大匙

冷水約300ml 細白砂糖 1大匙(可不加) 紅麴粉(可不加) 1/4t

＊（墊底用粽葉~適量）

【做法】

備齊所有食材~肉切絲(使用絞肉亦可)蝦米洗淨瀝乾~青蒜洗淨切片(or切末)
蘿蔔絲放入乾淨盆中+鹽適量~抓拌均勻.醃漬片刻讓其出水後..將澀水倒出~
再用力擠乾蘿蔔絲的水分~(鹽放適量可以不必再洗,倘若太鹹..須用清水再沖淨一次)

【炒內餡】
起油鍋~約2T的油爆香蝦米後..放入蒜苗白部分爆香,接著倒入肉絲炒散~
最後放入擰乾水分的蘿蔔絲一起炒均勻..
拌炒片刻後放入剩餘的青蒜苗.灑下白胡椒粉調味..再拌均勻~盛盤後放涼備用。
(由於蘿蔔絲已經有鹹味,可以試吃看看..鹹度夠的話..就不必再加鹽)

【外皮製作】

粉類少許+水拌勻成糰後~約50~60g左右,入滾水鍋中煮熟(浮起即可撈出)做為『粿粹』
將『粿粹』加入剩下的粉類中..加入糖.油和水(水300ml僅供參考~需徐徐加入做調整)
揉成均勻光滑的粉糰後.平均分割成適當大小~要包多大個.可自行斟酌!
(這兒示範的是每個約65g~約可做12個)
＊多了做"粿粹"的步驟可讓成品吃起來更Q~嫌麻煩者..直接拌勻成糰就可以了!

【包餡】

將搓成圓形的外皮稍微壓凹後(中間厚.外圍薄)..包入適量放涼的餡料~

收口捏緊.整形成長橢圓形..在中間捏出一條線狀~

這是傳統菜包粿的包法~ 最後在外皮抹上少許油防沾黏..

放在剪成適當大小的粽葉上~排入蒸籠,水滾後以中小火蒸約15~20分鐘

(須依菜包粿大小.數量調整時間~中間須再掀蓋一次透氣..可讓外型不扁塌!)

新鮮的蘿蔔絲抓鹽去水後再炒過的餡料..吃來有著些許爽脆的口感!
而且可保持餡料整體的乾爽,不會有湯湯水水的狀況~

喜歡油蔥酥和香菇絲的人,可以在拌炒餡料時加入~

但其實爽脆的蘿蔔絲+蒜苗+蝦米+肉絲和白胡椒粉調味的組合已經很好吃嘍!
另外~用"菜脯米"(曬乾的蘿蔔絲)也是可以的!但香氣不同~

【訣竅提示】

1.在粉糰中加入少許的紅麴粉,純粹是為了讓粉糰調色用,視覺上可以更加賞心悅目~

(可以不加)
只加1/4t..粉糰的顏色仍偏白.但蒸過後顏色即可凸顯出來,不可多加.

顏色過深反而不好看了!
2.擰乾蘿蔔絲的小撇步→ 找一個專用乾淨的洗衣袋..放入蘿蔔絲後,
像扭毛巾一樣..就可以充分地把水分去除嘍! (包水餃時,高麗菜的處理方法亦同)
3.傳統的菜包粿蒸的時候..墊的是柚子葉! (據說香氣更佳~)但現在不易取得..
因此以方便購買的粽葉, 剪成適當大小取代..另外用饅頭紙也是可以的~