杏仁牛軋糖 @ Madeleine的生活札記

我喜歡製作這種傳統有嚼勁兒的牛軋糖!那種棉花糖的簡易版我不愛~

像這樣一個步驟一個步驟..按部就班來完成~

用的全是自己喜歡的安心的高品質食材,

沒有多餘添加的化學香精..只有濃濃的天然奶香味!

只要再稍做變化..添加不同的食材,就會有另一種不同的風味嘍!

說真的!對第一次製作的生手來說..牛軋糖看似簡單,但也極易失敗!

前置作業準備妥當,器具齊全一些更好!這絕對是搶溫度搶時間製作的工~

預備食材~

【A】水麥芽 800g 海藻糖(or細白砂糖) 400g 鹽 1/4t 水 200g

【B】蛋白 60g 細白砂糖 1大匙

【C】發酵奶油(or無鹽奶油) 150g 全脂奶粉 200g

【D】杏仁豆 600g

【備齊材料】

食材分別秤量備妥~奶油隔水加熱,融化後保溫備用~(或將奶油切成小丁狀亦可)
烤箱150度預熱後..放入杏仁豆烤約10分鐘後~靜置烤箱內保溫備用。

【備妥器具】

烘焙用耐熱抗黏布2張,拌糖用木鏟2支(備妥兩支更方便將糖果刮下來時使用!)
適當大小的烤盤或托盤(專門製作牛軋糖用的那種長方形盤更佳)
煮糖用溫度計~可耐高溫至135度以上的即可!越精確可設定溫度.有提醒警示功能的最佳!

【糖果製作】

將(A)材料放入煮糖用單柄鍋中~中小火加熱煮滾後轉小火繼續煮至125~128度間..
(當糖煮至125~128度後..就可以開始準備打蛋白霜)
接著另取一乾淨攪拌盆~放入(B)材料的蛋白+糖~開始打蛋白..打至乾性發泡備用~

觀察糖溫~當糖溫到達130~135度間時,即可熄火將糖漿徐徐倒入打發的蛋白霜中..
以邊倒入邊攪拌的方式..讓蛋白霜和糖漿充分融合均勻成牛軋糖~
再接著加入溶化的奶油~徐徐加入拌合均勻..最後倒入奶粉仔細拌均勻即可。

將保溫中的杏仁豆倒入牛軋糖中拌均勻後..趁熱快速地倒出在耐熱抗黏布上~
藉著抗黏布以左右.上下對摺→壓的方式,讓杏仁豆和糖拌合得更均勻!再壓成方扁形狀..

將壓成方形的牛軋糖倒在鋪有防沾布,適當大小高度的淺盤中,以桿麵棍再桿開~
桿開成厚度平均的長方形or方形片狀.稍微放涼後即可用利刀切出適當大小的糖果狀了!

【包裝】
選用個人喜愛的糖果包裝紙or牛軋糖專用的單一糖果包裝袋皆可~
想當禮物送人的話,可將個別包妥的牛軋糖,再放入精美禮盒或是包裝袋中封緊即可。

糖果紙型的包裝雖然很可愛,但因為不是密封~最好放入保鮮盒中+乾燥劑密封保存。

【重要提示】

＊建議使用專業形攪拌機製作!若使用手提式的攪拌機..使用功率：250W以上較適合。
但..加入奶粉後就須改用勾狀攪拌頭.或是改用木鏟拌勻(木鏟會比刮刀好用喔!)

＊雖然看似費工,但學會了以後..就會是你扎實的功夫, 工欲善其事~製作工具越齊全越好!
＊糖漿溫度至少需煮到130度~130度以下,糖果太軟成型不易!135度以上..則會太硬了~
＊糖漿溫度很高..小心燙傷!! 製作時圍裙.耐熱手套不可免。
＊本食譜配方為多年以前上牛軋糖課時..老師給的配方~我一直沿用至今..只有奶油稍微減量..

（成品約3台斤)

＊這是製作"糖"果,主角就是糖.麥芽糖~所以糖不可以任意減量太多,~以上僅供參考喔!