照往例的..過年前總會製作不同風味的牛軋糖來應應景,這回是為了某位朋友而試作的~椰香花生牛軋糖。個人偏愛這種傳統型製作方法的..有嚼感的牛軋糖。純粹的奶香.椰香.和著香脆的花生一起咀嚼..嚼勁十足! 真的香濃又好吃~
但真的必須說..這種牛軋糖的製程是有些兒"厚工"的! 雖然簡易版的棉花糖牛軋糖很容易且快速就做好,但對我而言..那個是牛奶糖,不是牛軋糖 ! 牛軋糖就是要帶點硬Q的嚼感才好吃~
(ps:最.最重要的一點..自己DIY沒有多餘的香精等添加物..從奶粉.奶油到堅果的食材等,都是自己安心選用的好物,這比甚麼都來得重要是不? 雖然一開始得花些功夫學習.. 得花些時間製作,但絕對值得~習慣了做法,動作純熟以後便可遊刃有餘了。以下做法僅供參考喔!
)
食材
<A>
水麥芽800g
海藻糖(or細白砂糖)400g
鹽1/4小匙
水200g
<B>
蛋白(約2顆)60g
海藻糖(or細砂糖)1大匙
<C>
無鹽奶油150g
即溶椰漿粉100g
全脂奶粉100g
<D>
熟花生片500g
椰子粉100g
(成品數量約 3台斤)
【備妥器具】
煮糖用的單柄鍋~有方便傾倒的鍋嘴設計為佳。烘焙用耐熱抗黏布2張,拌糖用木鏟2支(備妥兩支更方便將糖果刮下來時使用!) 適當大小的烤盤或托盤(製作牛軋糖專用的那種長方形盤更佳) 煮糖用溫度計~可耐高溫至135度以上的即可!越精確可設定溫度.有提醒警示功能的最佳。
【備料】
食材分別秤量備妥~奶油隔水加熱,融化後保溫備用(或將奶油切成小丁狀亦可)
【製作】
烤箱100度預熱後..放入熟花生片烤約10分鐘後~靜置烤箱內保溫備用。
(若有鑄鐵鍋,鍋加熱後直接將花生片倒入用小火拌炒片刻後熄火,亦有保溫效果。)
將A材料放入單柄鍋中~中小火加熱煮滾後轉小火繼續煮至125~128度間..(當糖煮至125度後..就可以開始準備打蛋白霜)
接著另取一乾淨攪拌盆~放入B材料的蛋白+糖~開始打蛋白..打至乾性發泡備用~觀察糖溫~當糖溫到達130度時,即可熄火將糖漿徐徐倒入打發的蛋白霜中.. 以邊倒入邊攪打的方式..讓蛋白霜和糖漿充分融合均勻成牛軋糖~
再加入溶化的奶油~徐徐加入拌合均勻..接著倒入奶粉+椰漿粉仔細拌均勻即可。最後將椰子粉和保溫中的花生片倒入牛軋糖中快速拌均勻~
拌均勻後..趁熱快速地刮出在耐熱抗黏布上~藉著抗黏布以左右.上下對摺→壓的方式,
讓花生片等和糖拌合更均勻! 再擀壓成適當厚度的方扁形狀..
稍微放涼後即可用利刀切出適當大小的糖果狀了!
選用個人喜愛的糖果包裝紙or牛軋糖專用的單一糖果包裝袋包裝好就完成嘍!
★(視個人需求..食材分量亦可減半製作)
建議使用專業形攪拌機製作!若使用手提式的攪拌機..使用功率：250W以上較適合。但..加入奶粉後就須改用勾狀攪拌頭.或是改用木鏟拌勻..以免機器損壞! (木鏟會比刮刀好用喔!) ~以上使用器具為家庭式少量製作而用,僅供參考!
杏仁牛軋糖→ http://www.dodocook.com/recipe/36587
杏仁牛軋糖→ http://icook.tw/recipes/38214
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