『美味,就在細節之中!』~ 愛上海菜..想研究上海菜的人看過來~ 
喜歡上海菜的朋友..一定會喜歡這本~下廚記~
郭台銘的"郭語錄"裡有句名言~『魔鬼都藏在細節裏。 』相信大家都耳熟能詳~
同樣的看了這本下廚記~ 你也會有那樣的讚嘆.. 原來~『美味，就在細節之中！』
無論是烹調要領..或是食材的挑選..都有其細膩或幽默的文字描繪~
真的是非常好看的一本書! 在此介紹給對飲食文學有興趣的朋友~
【以下內容簡介摘自～博客來】
下廚記》用隨筆形式寫的家常「小菜」，可以閱讀，可以神往，更可以下廚一試身手，在平常的日子裡品嘗不一樣的滋味。說的都是普通人家日常餐桌上見得到的「小菜」，偶爾有些似乎「想像中」只能在飯店吃到，但也可在家中用最一般的煤氣灶、最一般的鍋碗瓢盆做出來。那些或細膩，或大氣，或調侃，或樸實的文字，將一道道家常小菜娓娓道來，讀來讓人垂涎欲滴，但又仿佛已經享受到了美食一樣爽
【本書特色】
美味，就在細節之中！
且看名門之後，如何在盤飧間盡顯海派風情…
肉買來洗淨，將皮批下，以後還要用。將肉上的「筋襻」全部割去剔除，就可以開始切肉了。當時那位高人說的四個字，是「細切粗斬」。我們以前無論怎麼做，腦子裡總是想著另外四個字「膾不厭細」，於是儘量將肉糜剁細，卻不想恰恰是反其道而行之了。
──〈清燉蟹粉獅子頭〉
上海人，把肉醬叫成肉糜；其實，北方也有這種叫法，最著名的，莫過於晉惠帝的「何不食肉糜」了。香菇肉醬用的肉和上海人常說的肉糜是有一點點區別的，肉糜是指剁得極碎的肉漿、肉末，而這道菜，若用這種極碎的肉，就會吃上去有「屑粒索落」的感覺，口感大受影響。
──〈香菇肉醬〉
馬蘭頭是只有春天才有的野菜，吃的是它的嫩芽。其芽淡綠、極軟，兩三片一搓，根部有淡紅的梗，煞是可愛。薺菜要摘，馬蘭頭用剪，剪的時候，儘量不要剪紅色的梗，否則吃口不好。──〈冷拌馬蘭頭〉
【作者簡介】 邵宛澍
筆名梅璽閣主，小上海眼中的“老上海”，老上海眼中的“小上海”；生於斯長於斯，對上海的一切均有著特殊的感情，美食作家與吳方言研究者。涉獵甚廣，於昆曲、評彈、訓詁乃至無線電通聯、奇幻文學翻譯、皮藝製作、攝影等等“玩物喪志”者均有論著。結集出版的有《梅璽閣菜話》（上海科學技術出版社）、《下廚記》、《下廚記II》和《上海閒話》（以上三本均由上海文化出版社出版），即將出版《尋味記》（上海文化出版社）。
【名人推薦】
～知名美食作家Carol、莊祖宜、梁幼祥、徐天麟、熊怡凱
如果你想了解進入美食的世界，更想探知上海菜的底蘊，宛澍的下廚記是一定要看的，我更奉勸那些被媒體堆砌出來的達人、食家、大師，好好看看這本下廚記，並真正的下下廚，可別以後在媒體上搞笑話和「嚇廚」了。—暢銷書《滋味》作者梁幼祥
我要跟大家推薦這本好看又蘊含美味的飲食書，不光是它讓我喚起對奶奶的思念，同時也呈現出老上海的綽約風情，為讀者們帶來一場心靈與美食的饗宴。—暢銷書《烘焙新手必備的第一本書》作者Carol胡涓涓
邵先生寫吃的火侯到家，總能三言兩語就點出一道菜的迷人之處與烹調要領，讓人看了手癢又肚子餓。而且雖然談的是買肉挑魚、煮湯剝豆子這些凡夫俗事，卻處處流露一股風雅，以及上海人特有的世故精明。
—暢銷書《廚房裡的人類學家》作者莊祖宜
特別摘錄一篇有趣的文章與各位分享～
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～炒青菜的藝術和戰術～
炒青菜，實在是件似易實難的差事，而且，還難得很呢！
有位朋友第一次到男友家去做「毛腳媳婦」，平時極少下廚的她想要去燒幾道菜，給男友的家人留個好印象，可是心裡沒底有點怵，不敢燒什麼大菜，便打算去燒些家常菜，其中就有一個炒青菜。我對她說：「大菜容易小菜難，炒青菜萬萬做不得。」青菜乃是最普通的家常之物，故此也是最最容易露馬腳的東西，讓人分分鐘看出你是否是幹活之人。試想，你買了些青菜去，連剝菜皮都有些手忙腳亂，他家便看出端倪來；然後是炒，青菜是家中常吃的東西，但各家口味均不相同，若是你喜歡吃鹹的，而恰巧他們家的口味偏甜，就算你炒得再好也得不到好去；再說，若是他媽問起這青菜是多少錢一斤，你便是比她平時買的多了一角錢，碰上個厲害的娘，就會認為你當不得家。到時讓男友的父母認為你「五根手指頭並在一起」，反而就不好了。所以，燒菜有時不僅是藝術，甚至還是戰術呢！
後來，朋友聽了我的建議，盡挑魚腥蝦蟹買，讓攤主洗殺紮縛，拿到男友家裡水裡一汆，鍋裡一蒸，便弄了琳琅滿目一大桌菜出來，活物活鮮，味道總是不差的。席間真的說起物價，朋友得了提醒，故意少說了些，直把二老樂得誇她「又懂孝敬，又能持家」。
書歸正傳，還是回到青菜上來。請客吃飯可以大魚大肉，而日常的生活，卻真的要好好拾掇拾掇炒青菜的訣竅。
青菜，當然也是要挑新鮮的買，葉片碧綠無折皺、葉身有彈性的為佳。吃青菜，於時節很有講究，冬風一起，夜間寒冷，水汽凝降結霜，經過霜打的青菜，更加香甜，而且特別容易燒酥，所以有「霜打青菜是個寶」的說法。霜打是指薄霜，若是冰凍，青菜脫水，就不能吃了。即使在其他的季節，沒有霜凍，也要在太陽升起之前，露水未退的時候採摘的青菜才好吃，特別是夏日，被烈日曝曬，再好的青菜也蔫了。
青菜的品種也大有學問，長長細細的，往往老而難酥；短短胖胖的矮腳青菜，葉子厚而甜度高，較為軟糯。上海人最推崇的是小棠菜，一指長短，二指般寬，葉綠多而葉白少，當然，價格也較一般的青菜要高上一點。
摘剝青菜，要把外面的大菜葉摘下幾層，然後切去菜心的根。大菜葉內側往往有泥，要一瓣瓣地洗淨。現在的青菜施用農藥，因此洗完後要浸。我的經驗是浸兩到三個小時就沖洗烹炒，若是浸得時間過長，青菜會發出一股怪味，俗稱「爛菜皮味」。如果青菜買回來不是馬上就吃，也要從袋裡拿出攤開，以防水分焐著出味。
炒青菜並不是一古腦兒倒到鍋子裡炒，而是要先炒外面的大葉子，再炒菜心，若大葉子太老太長，可以一切為二，先炒葉白，再炒葉綠，最後炒菜心。
起油鍋，火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好吃，而火太大，則營養全失。等油六七分熱，放入菜葉，翻炒兩三分鐘，再放入菜心，炒上一分鐘左右，倒入半碗冷水，蓋鍋燜煮一兩分鐘，即可加鹽上桌。如果口味甜的朋友，還可加點糖，更妙。
有許多人，都說炒青菜容易炒黃炒枯，顏色不夠漂亮，關鍵在於用水用火。青菜要事先算好時間，浸好了，瀝乾水分就炒，若是浸好之後，晾乾再炒就容易縮癟；而火大油溫高，則容易變黃。還有，那半碗冷水若是不放，菜也綠得不透，而且青菜硬而不酥，功虧一簣。最後要說的是，千萬不要在燜煮的時候，把鍋蓋時掀時蓋，那樣的燒法，一準發黃炒不綠了。有人不用清水而用高湯，也可以，但只可用雞湯而不能用肉湯，冰的更好。
這似易實難的炒青菜還可以用菜心配上香菇，成為香菇菜心；若是配以麵筋，可以做成家常麵筋煲，都是萬變都離不開這炒青菜的「宗」。燒菜，固然有藝術、有戰術，但熟能生巧總是根本啊。
【目錄】
無肉不歡騰
蔥爆大排
正宗上海炸豬排
糖醋排骨
蘇式紅燒肉
清燉蟹粉獅子頭
小墨魚大爆
肉餅子燉鹹鯗魚
香菇肉醬
醃篤鮮
咖喱洋山芋燉牛肉
蔥爆羊排
甜椒炒童子雞
人間絕品——香菇蒸雞
荷葉糯米雞
日式照燒雞腿
龍穿鳳翼
蜜烤雞翅
蔥油雞翅
蘇式醬鴨
筍乾老鴨芋艿煲
冬瓜扁尖鵪鶉湯
茭白炒鴨絲
非常河海鮮
糟溜魚片
蘇式熏魚
松鼠鱖魚
清蒸鱖魚
河鯽魚塞肉
紅燒甩水
毛豆子炒鹹魚
幹煎成帶魚
魚頭粉皮砂鍋
大閘蟹
食蟹六月間——醉蟹與油醬蟹
海派鹽烤蟹
陳皮油爆蝦
清炒河蝦仁
太湖三白之白米蝦
黃金炸蝦
幹燒明蝦
小龍蝦
響油鱔糊
生煸蝴蝶片
蘇式爆鱔
蒜子鱔筒煲
芹菜花枝卷
炒螺螄
蔥油蟶子
蔥油蛤蜊
蔥油海蜇頭
廣式扇貝
蔬食好營養
冷拌馬蘭頭
蟬翼黃瓜
薺菜冬筍
炒青菜的藝術和戰術
蔥油蠶豆
油燜筍
西芹百合
憶苦思甜——芹菜拌開洋
蠔油西蘭花
捲心菜炒榨菜
糖醋虎皮椒
醬爆茄子
茄夾
花萊炒肉片
菠菜線粉炒肉絲
糖醋藕片
毛豆子炒醬瓜
夏日佳品糟毛豆
西瓜皮：一道不花錢的菜
寧波鹹“雞”
豆蛋亦解饞
香炸臭豆腐
海派烤麩
皮蛋榨菜拌豆腐
釀豆腐
素雞
大煮幹絲
鹹菜拌百頁
香菇厚百頁絲
蟬衣包
響鈴兒
糖醋虎皮蛋
幼滑水嫩燉蛋湯
似易實難的番茄炒蛋
小吃有滋味
新年新歲吃春捲
重糖豬油八寶飯
豬油黑洋酥湯圓
黃芽萊肉絲年糕
雞鴨血湯
上海陽春麵
上海冷面
竹筍雞湯面
上海日式煎餃
香煎南瓜餅
遲到的母親節——上海面飴餅
愛心蛋炒飯
糯米塞藕
旁門不左道
正宗海派羅宋湯
牛奶蘑菇雞茸湯
上海土豆沙拉
牛奶文蛤番茄盅
培根蘆筍卷
上海炒醬
火腿扁尖豆瓣酥
冷拌綠豆芽雞絲蛋皮
海派螞蟻上樹
平安是福——番茄豬肝湯
和白切豬肝
蔥油牛百頁
京蔥牛筋煲
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